L’appétence pour les substituts de viande est en pleine expansion depuis quelques années avec une croissance à 2 chiffres. En 2021 le marché s’établissait à 100 millions d’euros pour 22 milliards pour la viande. Ces aliments, constitués exclusivement de végétaux (blé, sésame, soja, lentilles, pois et diverses autres légumineuses), sont une alternative aux protéines animales pour les végétariens. Ils donnent l’impression de consommer de la viande tant par leur aspect, leur texture ou leur goût.
Même si le prix d’achat reste supérieur à une viande animale de base, les consommateurs leur trouvent des avantages divers mêlant des arguments environnementaux ou sanitaires. On peut y voir en effet une lutte pour la cause animale, un effort contre le réchauffement climatique et pour les économies d’eau, une nécessité de nourrir une population mondiale qui ne pourrait avoir accès aux protéines animales et des craintes pour la santé de la consommation de viandes animales qui favoriserait diverses pathologies dont des cancers coliques.
Peu importe les motivations des consommateurs mais ils doivent aussi être informés du risque allergique lié à ces aliments. Si les allergies alimentaires aux viandes animales existent, elles sont très largement moins fréquentes que les anaphylaxies au blé, au sésame et aux légumineuses qui sont la base des simili-viandes.
Par ailleurs, certains simili- carnés sont élaborés avec des mycoprotéines. Cette « viande » est produite par des champignons du sol de l’espèce Fusarium venenatum. Elle est élaborée à grande échelle en fermenteurs industriels avec des usines qui en produisent 10 000 tonnes par an. Il en existe plusieurs présentations, dés, filets, sticks, hachés, burgers. Commercialisée Au Royaume Uni depuis les années 1980 on peut s’en procurer en Belgique et en France uniquement dans des épiceries anglaises spécialisées et dans certains restaurants car elle a été retirée du marché pour des raisons sanitaires, obéissant à la législation sur les compléments alimentaires.
Des allergies ou des intolérances alimentaires à ce steak végétarien ont été décrites et ne seraient pas exceptionnelles si on en croit les auto-déclarations avec toutes leurs limites (1). Dans cette étude menée aux USA entre 2002 et 2014 et publiée en 2018, 1752 réactions indésirables furent rapportées avec 312 déclarations de troubles allergiques allant de l’urticaire (100 cas) à l’anaphylaxie pour 39 sujets dont une issue fatale chez un enfant de 11 ans allergique connu aux moisissures. Les réactions allergiques étaient récidivantes à la consommation chez 188 patients (60,3%). Des intolérances alimentaires étaient décrites par 1692 sujets, avec des symptômes allant de la nausée légère au vomissement sévère nécessitant une médication.
Il faut ajouter à ces cas l’observation des équipes d’allergologie de Tours et de Rennes, tout dernièrement publiée au 18 -ème congrès francophone d’allergologie (2), rapportant un cas d’anaphylaxie alimentaire survenue chez un adolescent atopique de 17 ans après consommation d’un burger végétarien. Le bilan allergologique était positif uniquement pour le steak et pour le Fusarium proliferatum , l’espèce F. venenatum n’étant pas disponible pour dosage d’IgE spécifiques et des réactions croisées sont évoquées..
1-Jacobson MF. et al. Self-reported adverse reactions associated with mycoprotein (Quorn-brand) containing foods. Ann Allergy Asthma Immunol 2018 ;120 :626-30.
2- Guan-Zhide V. et al. Un cas d’anaphylaxie alimentaire au fusarium. Rev Fr Allergol 2023 ; 63 : https://doi.org/10.1016/j.reval.2023.103363.
