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L'ingrédient du mois

Allergies alimentaires aux champignons, rares mais souvent sévères

publié le 09/11/2021 | par Jean-François Fontaine

La précédente newsletter évoquait un allergène de saison, le potiron. Pour rester dans les allergènes d’automne nous vous proposons ces notes d’actualité sur les champignons.

Vous lirez prochainement dans la revue française d’allergologie le cas clinique proposé par Julie Herry et l’équipe de Toulouse de réaction d’hypersensibilité allergique avec syndrome oral et tableau digestif récidivant suite à la consommation de champignons de Paris cuits (Agaricus bisporus) (1). Le patient âgé de 21 ans était polysensibilisé notamment vis-à-vis d’Alt a 1 et le test cutané aux champignons de Paris cuits était positif.

Ce cas clinique a permis aux auteurs de faire une revue de littérature. Avec l’observation toulousaine, ce sont 23 cas (14 femmes et 9 hommes) de réactions allergiques qui ont été rapportés dans la littérature entre 1997 et 2020. Les dernières observations proviennent du Japon, du Royaume Uni, de l’Espagne et du Portugal. Le plus jeune patient était âgé de 8 ans, le plus âgé de 68 ans. Les espèces de champignons incriminées étaient diverses, champignons de Paris le plus souvent, oreilles de Judas (Auricularia auricula-judae), bolets (Boletus badius et B. edulis), pleurotes (Pleurotus ostreatus) et aussi champignons « chinois », Shiitake (Lentinus edodes), Shimeji (Lyophyllum decastes), Maitake (Grifola frondosa), Matsutaké (Tricholoma matsutake). Ces observations sont peu fréquentes mais potentiellement sévères. Ainsi 3 chocs anaphylactiques (ou hypotension) ont été décrits et aussi des symptômes respiratoires dans 9 cas et des angioedèmes dans 6 cas, associés 3 fois sur 4 (16 cas) à un tableau digestif, syndrome oral, douleurs abdominales, diarrhée, vomissements. Le plus souvent les symptômes ont été observés après consommation de champignons cuits mais dans quelques cas c’est le champignon cru qui est en cause. Du reste en général, sauf dans 2 cas, les tests cutanés étaient également positifs qu’ils soient effectués avec le champignon cru ou cuit suggérant la présence d’allergènes thermostables.

Les allergènes candidats restent mal connus. Ils sont surement communs ou partagés par différentes espèces dans la famille des agaricacées comme en témoignent les travaux de Kayode qui objective chez 3 patients des tests cutanés positifs pour tous les champignons de cette famille (2). Ce fait avait déjà été relevé entre bolet, Shiitake, pleurote et champignon portobello ou entre bolet, champignon de Paris et pleurote. L’hypothèse d’une sensibilisation primaire à Alternaria constitue vraisemblablement un facteur de risque d’allergie alimentaire aux champignons comme en témoigne l’observation toulousaine et d’autres cas de la littérature. Mais Alt a 1 n’est sans doute pas l’allergène en cause et une porine vient d’être identifiée dans Alternaria et le champignon de Paris (3).

Même si elle est rare, l’allergie alimentaire aux champignons doit être connue des allergologues. Lorsqu’ils sont cuisinés sous forme entière en plat ou en accompagnement la responsabilité des champignons dans l’apparition de symptômes allergiques peut être évoquée mais souvent c’est un ingrédient qui entre dans la composition de sauces, de fonds, de farces et comme exhausteur de goût. Dans ces cas c’est la forme déshydratée et la poudre qui sont utilisées et il peut donc s’agir d’un allergène masqué. Et comme pour beaucoup de produits alimentaires le « bio »et les médecines parallèles le recommandent, poudres de champignons Chaga, Reishi, Cordyceps ,Maitake… avec des vertus extraordinaires, brevet de longue vie, antiinflammatoire, anticancéreux, détoxifiant, et vous vous souvenez surement qu’on les a proposées dans la prévention de l’asthme et de l’allergie !

1-Herry J. et al. Allergie alimentaire aux champignons de Paris cuits : à propos d’un cas. Rev Fr Allergol 2021, https://doi.org/10.1016/j.reval.2021.06.008
2-Kayode O.S. et al. Mushroom allergy: Case series. J Allergy Clin Immunol Pract. 2020;8(1):375-9.
3-Betancor D. et al. Porin: A New Button Mushroom (Agaricus bisporus) Allergen. J Investig Allergol Clin Immunol. 2020;30(2):135-6.