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L'ingrédient du mois

Le sarrasin, pas uniquement dans les galettes bretonnes

publié le 07/06/2021 | par Jean-François Fontaine

Une très récente revue de littérature de 50 années et 166 articles sur Pubmed a fait le point sur l’épidémiologie et les symptômes de l’allergie au sarrasin (1).

Cette plante n’est pas une céréale et n’appartient pas à la famille des graminées mais à celle des polygonacées. Elle est du reste dépourvue de gluten. Deux espèces sont cultivées, le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) et le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tartaricum). Cette dernière espèce est moins répandue et elle est surtout réservée à l’usage animal comme fourrage mais son développement comme nutriment est en progression notamment en Chine ou en Corée. Elle y est utilisée comme tisane à vertus antioxydantes contenant des polyphénols comme la rutine et la quercetine.

La farine de sarrasin entre dans la composition des galettes bretonnes bien sûr, mais aussi dans divers pains, des pâtes tels les crozets de Savoie, des pancakes, des blinis, le porridge et le kasha, sarrasin grillé dont on a enlevé la peau et qui est consommé sous forme de bouillie dans les pays slaves. Au Japon et aux Indes c’est la base d’une bière traditionnelle, le chang.

En Chine le sarrasin sert pour le rembourrage d’oreillers, dont l’usage se développe dans d’autres contrées.
L’extrait de sarrasin aurait des vertus détoxifiantes, anti-pollution et protectrices ; aussi la cosmétologie « bio » le conseille en gommage, masque purifiant, baume démaquillant ou eau micellaire.

Les graines de sarrasin ou le fourrage sont utilisés pour l’alimentation animale souvent en mélange avec des céréales classiques.

L’allergie alimentaire au sarrasin est connue depuis 1909 et on a mis en évidence la présence de puissants allergènes comme une globuline 13 S (Fag e 1), une globuline 2 S (Fag e 2), une globuline 7 S/ viciline (Fag e 3), un peptide anti-microbien (Fag e 4), une protéine vicilin-like (Fag e 5), un inhibiteur de l’alpha amylase/ inhibiteur de trypsine (Fag e 10 KD) et un inhibiteur de trypsine (Fag e T1). La prévalence de l’allergie alimentaire au sarrasin est de l’ordre de 0,1 à 0,4 % au Japon, en Corée et en Chine et plus importante dans certains groupes de populations comme chez les sujets porteurs de maladie coeliaque. L’allergie au sarrasin concernerait 2,2 à 3,6 % des allergies alimentaires (touchant aussi l’enfant de moins de 2 ans) et on estime dans la population générale que l’incidence des réactions sévères incluant l’anaphylaxie est de l’ordre de 0,1 à 0,01 cas pour 100 000 sujets et par an. Les réactions croisées sont fréquentes notamment avec le latex mais aussi avec la noix de coco, le quinoa, l’arachide et la graine de pavot.

Il faut y ajouter des observations d’allergie professionnelle et des rapports d’allergie respiratoire aux cosses de sarrasin des oreillers.

Le sarrasin est un allergène dangereux et à surveiller dans un contexte de recherche de nouveaux goûts et de nouveaux mets.

1- Norbäck D. et al. A review on epidemiological and studies on buckwheat allergy. Plants 2021, 10, 607. https://doi.org/10.3390/plants10030607