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L'ingrédient du mois

Le sésame, pas si exotique que cela

publié le 12/04/2021 | par Jean-François Fontaine

Le sésame (Sesamum indicum) est une plante oléagineuse de la famille des Pédialacées originaire de la péninsule indienne largement cultivée pour ses graines. Sa production est facile et en extension dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes du fait d’exigences hygrométriques faibles sur des sols limoneux acides et dans des régions à longues saisons chaudes. La demande sur le marché mondial est également en augmentation ainsi la production mondiale a doublé entre 2005 et 2019, répartie entre l’Asie et l’Afrique.

La graine de sésame est décortiquée, cuite ou torréfiée et utilisée à des fins culinaires sous la forme « graine » ou elle est broyée permettant d’obtenir de l’huile et des résidus (tourteaux) destinés essentiellement à l’alimentation animale. Une extraction supplémentaire avec adjonction d’un solvant donne de la farine de sésame à faible teneur en huile et destinée à l’élevage.

Le sésame est très consommé en zone asiatique sous forme d’huile pour salades, soupes et fritures. Les graines sont incorporées dans des pâtisseries sous forme de nougat chinois, de halva à base de crème de sésame (tahini) ou de chekabia de l’Extrême-Orient à l’Afrique du nord. En France il fait partie des aliments alternatifs émergents et sa consommation comme toute celle des fruits secs a été multipliée par 2,5 entre 2013 et 2019 (source credoc) avec 60 000 tonnes importées en 2020. On trouve ainsi des graines de sésame sur les pains pour hamburgers, les bagels, des gressins, des biscuits et des barres de céréales. Le tahini ou purée de sésame est vendue en magasins bio et entre ainsi dans la composition des téhina, du houmous, des fondues du Sichuan et les reganmiam (nouilles) du Hubei. Enfin en substitut du sel on propose le gomasio, mélange de sésame, de sel (5%) et/ou d’algues.

Le sésame fait partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire. Il est responsable d’allergies alimentaires souvent sévères à type d’angiooédème, d’asthme et de chocs anaphylactiques. Une récente étude menée aux USA sur plus de 40 000 adultes et 38 000 enfants rapporte que l’allergie prouvée au sésame affecte 0,23% de la population générale et un tiers des patients avaient déjà eu recours à l’adrénaline (1). Une autre étude réalisée par l’équipe de Bethesda chez 119 enfants sensibilisés à au moins un allergène alimentaire a montré que la sensibilisation y était fréquente (91%) ainsi que les symptômes allergiques (26,1%) objectivés par test de provocation (2).

Le sésame n’est pas à priori un allergène masqué mais c’est un allergène en émergence dans des habitudes alimentaires en évolution où on lui trouve toutes les vertus. Il convient de rester attentif à sa consommation d’autant plus que des effets toxiques par contaminations restent possibles et notamment tout dernièrement par l’oxyde d’éthylène ce qui a abouti au retrait par la DGCCRF de lots de provenance indienne.

1-Warren CM, et al. Prevalence and severity of sesame allery in the United States. JAMA Netw Open 2019 Aug ;2(8) : e1999144.
2-Sokol K., et al. Prevalence and diagnosis of sesame allergy in children with IgE-mediated food allergy. Pediatr Allergy Immunol 2020 ;31 :214-8.