Sans aucun rapport avec le port du masque que nous impose le difficile contexte de pandémie COVID 19, on dit parfois de certains allergènes alimentaires qu’ils sont aussi «masqués ». Cachés dans un produit dont on ne se doute pas qu’il les contient, ou parce qu’ils n’attirent pas d’emblée l’attention, ils peuvent être responsables de manifestations allergiques parfois sévères et cette situation a été évoquée dans une présentation très intéressante du Docteur Ballmer Weber (Zurich) dans le cadre du Congrès Européen d’Allergologie qui vient de se tenir du 6 au 8 juin sous forme digitale (EAACI digital Congress 2020).
Leur présence dans un produit peut résulter d’une contamination croisée accidentelle ou d’une utilisation délibérée, jugée alors à tort comme négligeable en faible quantité et/ou non indiquée clairement sur l’étiquetage. Des ingrédients aussi divers que la moutarde, le céleri, le pois, le miel, le fenugrec, certaines herbes ou épices peuvent ainsi être considérés comme des allergènes masqués [1]. Une attention nouvelle mérite sans doute d’être portée aux baies de poivre rose et aux baies du sumac des corroyeurs (Rhus coriara), encore appelé vinaigrier : rarement citées comme responsables d’allergie elles appartiennent toutefois, comme la noix de cajou et la pistache, à la famille des anacardiacées et des sensibilisations croisées ont été décrites.
Il en est de même pour la pectine, agent gélifiant, de stabilisation ou d’enrobage présent dans des confitures, gelées, bonbons, smoothies, yaourts, et répertorié sous le code E440. Son implication dans des manifestations allergiques est rarement évoquée mais quelques cas d’anaphylaxie ont été décrits et une sensibilisation croisée avec la noix de cajou est également suggérée.
La diversité de ces allergènes masqués montre à quel point il est nécessaire de s’intéresser à tous les ingrédients d’un produit alimentaire sans préjuger de leur innocuité, et de compléter la lecture de l’étiquetage par une information scientifiquement étayée et éclairée.
[1] Skypala I.J. Food-Induced Anaphylaxis: Role of Hidden Allergens and Cofactors. Front Immunol 2019; 10: article 673
Jean-François Fontaine
Eassafe