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L'ingrédient du mois

Treize desserts, plus de treize allergènes

publié le 03/12/2021 | par François Lavaud

Cette période festive nous confronte à des ingrédients alimentaires plus nombreux et inhabituels. Les repas de fêtes de fin d’année sont une occasion de renouer avec certaines traditions alimentaires dont celle des 13 desserts provençaux, délices pour petits et grands mais sources d’allergènes bien connus. Des variantes existent selon les terroirs mais la base est commune et en Provence on ne peut concevoir de repas de Noël sans les 13 desserts.

Si on commence par la pompe à huile, c’est une brioche faite de farine de blé, de levure, d’huile d’olive et de cassonade. Elle est parfumée à la fleur d’oranger ou par des zestes d’orange. Les allergènes sont donc ceux de la farine et ils sont nombreux, près de 20 ont été isolés dont des gliadines, oméga 5 gliadine et alpha-béta-gliadines, des glutenines, des globulines et des albumines. On compte également des inhibiteurs de l’alpha-amylase, une peroxydase, une LTP, une profiline, une réductase thiol, la serpine, des homologues de la 1-cys-péroxyrédoxine….La levure de blé est aussi un allergène, Saccharomyces cerevisiae a été impliquée dans des allergies respiratoires et aussi plus rarement dans des allergies alimentaires.

L’allergie aux agrumes pourrait concerner 3 % des enfants finlandais âgés de 3 ans (1).  Les allergènes majeurs sont une profiline (Cis S 2), une germin-like protein (Cis s 1) et une LTP. Dernièrement une peamacléine a été identifiée chez des patients allergiques au pollen de cyprès avec des réactions croisées entre agrumes, rosacées, figue, melon, fruits à coque et kiwi (2).

Autour de la pompe à huile on trouve les 4 mendiants, noix ou noisettes représentant les Augustins, les amandes évoquant l’ordre des Carmélites, les figues sèches celui des Franciscains et les raisins secs celui des Dominicains. Les fruits à coque sont responsables de nombreuses allergies alimentaires allant de 1 à 5 % de la population mondiale et souvent cause d’anaphylaxies. La majorité des allergènes appartient aux familles des albumines 2S, des vicilines, des légumines et des LTP. Les homologues de Bet v1 et des profilines sont responsables de réactions cliniques moins sévères. La figue contient aussi des profilines et des homologues de Bet v1 mais aussi des thiolprotéases responsables de réactions croisées avec d’autres fruits dont le kiwi ou la papaye. Quant aux raisins ils contiennent aussi une profiline, des homologues de Bet v1, une LTP, une chitinase et une thaumatine-like protéine. L’allergie au raisin est souvent associée à une allergie à la pêche et à la cerise mais reste malgré tout peu fréquente observée surtout chez les patients polliniques polysensibilisés (3).

Les nougats noirs et blancs complètent ces desserts. Ils comprennent du blanc d’œuf (dans le nougat blanc, pas dans le nougat noir), du sucre, du miel, des fruits à coque ou autres (amandes, pistaches, parfois pignons, châtaignes, noisettes) et du pain azyme. Le blanc d’oeuf est source de puissants allergènes, ovalbumine (thermolabile), ovomucoïde (thermostable) et lysozyme. Il est responsable de près de 10% des allergies alimentaires de l’enfant. Quant au miel il peut occasionner des réactions allergiques chez les patients allergiques aux pollens de composées ou aux corps entiers d’abeille par sensibilisation à des protéines présentes dans les glandes pharyngées. La prévalence de l’allergie reste faible, avec 11 publications répertoriées en 2019 (4).

Avez-vous encore faim ? Il reste des dattes et des fruits frais de saison comme le melon d’eau, le raisin, les pommes, les oranges et clémentines, des pâtes de fruits de coing ou de pastèque, les calissons d’Aix, les oreillettes, les abricots séchés… à votre choix.

Pour terminer avant de vous donner une indigestion, on peut évoquer l’allergénicité des dattes. Des tests cutanés ont été positifs à l’extrait de dattes chez 13% des sujets d’une population d’atopiques, mais les symptômes rapportés étaient moins fréquents et surtout à type de syndrome oral. Des réactions croisées dues à la présence de profilines et d’homologues de Bet v1 se rencontrent avec les pollens de graminées et de bouleau (5).

Bon anniversaire et longue vie à la newsletter, et joyeuses fêtes de fin d’année.

  1. Kajosaari M. Food allergy in Finnish children aged 1 to 6 years. Acta Paediatr Scand.1982 ;72 :815-9. 
  2. Asero R., et al. Detection of Gibberelin-regulated protein (peamaclein) sensitization among itlian cypress pollen-sensitized patients. J Investig Allergol Clin Immunol 2020 Jul 30 :0.doi :10.18176/jiaci.0542
  3. Hassan AK., et al. An overview of fruit allergy and the causative allergens. 
  4. Dutau G., et al. Le miel et les produits de la ruche. Des « produits naturels » auxquels on peut être allergique ! Rev Fr Allergol 2019 ;59 :459-62.
  5. Kwaasi AAA., et al. Cross-reactivities between date palm 76 (Phoenix dactylifera L.) polypeptides and foods implicated in the orla allergy syndrome. Allergy 2002 ;57 :508-18.